La fuerza de la harina

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A menudo, cuando leemos los ingredientes para preparar una receta, la palabra harina suele ir acompañada de una especificación: de fuerza, de media fuerza, floja, panificable… Estos términos no siempre nos resultan familiares, pero son claves si queremos obtener los mejores resultados en la cocina.  Desde harinas Moretó, os queremos contar en qué se diferencian estas harinas y en qué casos es mejor utilizar una u otra.

Como sabéis, la harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido o de otros alimentos ricos en almidón, o entonces, o legumbres, entre otros. La harina se puede obtener de diferentes cereales aunque el más habitual es el TRIGO.

La fuerza de la harina es la capacidad para retener el aire en el interior. Cuanto más proteínas y más gluten, más fuerza tendrá la harina. La fuerza de una harina viene dada por el contenido de gluten (una proteína) que tiene. A más gluten, más fuerza tendrá la harina.

Quizás os preguntaréis cómo se puede medir esta fuerza. Esta medición se realiza en laboratorio con pruebas mecánicas específicas en la masa, y la W indica su capacidad panificable y se utiliza para clasificar las harinas en base a su fuerza.

Un alto valor de W indica un alto contenido de gluten: esto significa que la harina absorberá más agua y la masa fermentará más lentamente, porque la malla glutínica será más resistente y tenaz. En cambio, un bajo valor de W indica un bajo contenido de gluten: la harina absorberá poca agua y fermentará más rápidamente.

En función de todo esto, hemos elaborado este esquema básico para todos los públicos:

Harinas de gran fuerza
Son aquellas que tienen un alto porcentaje de gluten (11,5%-13,5% de proteínas por cada 100 gramos). Son harinas que absorben mucho agua y dan como resultado masas consistentes y plásticas. Son masas muy enriquecidas, ideales para la elaboración de pan o masas de panadería fermentadas, como por ejemplo las usadas para preparar hacer productos tipo brioche o panettone.

Harinas de fuerza media
Tienen un porcentaje de proteínas entre 11-13%. Es adecuada hacer productos de bollería como croissants, hojaldre o empanadas

Harinas panificables
Son las que tienen porcentajes de proteínas entre 9-11%. Como se puede deducir de su nombre, se destinan a la panificación, ya que presentan un equilibrio entre la tenacidad y extensibilidad idónea para el correcto desarrollo del pan. Tradicionalmente para hacer pan

Harinas flojas
Tienen un porcentaje de proteínas entre 7-9% y, por lo tanto, tienen la fuerza panadera (W) más baja. Se utilizan para Masas ligeras, básicamente para la elaboración de bizcochos y productos de pastelería como magdalenas, churros, buñuelos, entre otros.

En Moretó encontrareis harinas de todas las fuerzas. Ya veréis como cuando uséis la adecuada, vuestras recetas serán aún más sabrosas.

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